• ΚΟΠΗ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟΥ / ΒΟΕΙΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ** TAGLIO DI VITELLO / MANZO

     

    ΚΟΠΗ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟΥ / ΒΟΕΙΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ

    Ας ξεκινησουμε διευκρινιζοντας λιγο τα ειδη των βοοειδων, για να παρουμε αντιστοιχα και μια ιδεα για την ποιοτητα του κρεατος τους.
    - Μοσχαρι γαλακτος : λεγεται το ζωο με ηλικια κατω του χρονου. Συνηθως σφαζονται στην ηλικια των 5 με 7 μηνων, πριν φτασουν τα 300 κιλα σε βαρος. Απο την στιγμη της γννησης τους τρεφονται μονο με γαλα και ετσι το κρεας τους περιεχει πολυ νερο και ελαχιστο λιπος. Το κρεας τους ειναι εξαιρετικης ποιοτητας, ιδιαιτερα τρυφερο και εχει χρωμα ανοιχτο ροζ.
    Τα ζωα με ηλικια μεταξυ 8 και 12 μηνων εχουν κρεας επισης πολυ καλης ποιοτητας. Περιεχει λιγοτερο νερο απο εκεινο του γαλακτος και μεγαλυτερη ποσοτητα πρωτεϊνων.
    - Μοσχαρι  : λεγεται το ζωο με ηλικια πανω απο 1 χρονο και εως 3-4 χρονια. Μπορει να ειναι αρσενικα μη στειρωμενα ή θηλυκα που δεν εχουν ομως γεννησει. Το κρεας τους περιεχει ελαχιστο νερο και αρκετη ποσοτητα λιπους (10-15%). Ειναι νοστιμο και θρεπιτκο και μπορει να ειναι λιγοτερο ή περισσοτερο τρυφερο, αναλογα με την ηλικια και την διατροφη τους.
    - Βοδι : ειναι ενα αρσενικο ζωο, που ευνουχιστηκε σε νεαρη ηλικια, με ηλικια πανω απο 4,5 χρονια. Καποτε χρησιμοποιουσαν τα βοδια στις αγροτικες εργασιες, οποτε ηταν σχετικα ευκολο να βρεις και το κρεας τους. Σημερα, εχει σχεδον εξαφανιστει απο την αγορα. Το βοδινο κρεας παντως ειναι ιδιαιτερα νοστιμο.
    - Ταυρος : ειναι το ενηλικο αρσενικο ζωο που δεν εχει στειρωθει. Χρησιμοποιειται στην αναπαραγωγη.
    - Αγελαδα : ειναι τα θηλυκα ζωα. Συνηθως σφαζονται αφου συμπληρωσουν τον κυκλο αναπαραγωγης τους, στην ηλικια των 6 με 8 χρονων. Το κρεας τους δεν ειναι πολυ καλης ποιοτητας, και χρησιμοποιειται σε βιομηχανικα παρασκευασματα κρεατος.

    Το ζωο στο σφαγειο χωριζεται κατα μηκος σε δυο μερη, τα οποια στη συνεχεια χωριζονται σε δυο τεταρτα. Το τεταρτο απο το μπροσινο μερος του ζωου μας δινει κρεατα κατωτερης ποιοτητας και κατ'επεκταση πιο οικονομικα. Απο το πισω τεταρτο του ζωου, παιρνουμε τα πιο εκλεκτα κομματια κρεατος, που ειναι φυσικα και τα πιο ακριβα. Γενικως τα κρεατα που προερχονται απο το χαμηλοτερο μερος του ζωου, ειναι πιο λιπαρα, πιο μαλακα και ειναι καταλληλα για βραστα. 
    Ο τροπος που κοβεται το κρεας διαφερει απο χωρα σε χωρα, αν και οχι σημαντικα.



    - Κεφαλι (1) : απο το κεφαλι παιρνουμε την γλωσσα και το μυαλο. Νομιζω οτι πλεον σπανια καποιοι μαγειρευουν ολοκληρο το κεφαλι του μοσχαριου. Ενδεικνυται γενικα για βραστο.
    Μπροστινο τεταρτο του ζωου :
    - Λαιμος  (2,3) : εχει ως οστεινη βαση τους αυχενικους σπονδυλους. Πωλειται συνηθως χωρις τα οστα. Ο μυς του λαιμου, αποτελειται απο ενα ενιαιο τεμαχιο, που ειναι παχυ στο κατω μερος του και πιο απαχο στο επανω. Απο τον λαιμο παιρνουμε και κιμαδες. Ενδεικνυται για μαγειρευτα, τηγανια και ρολλο γεμιστο στον φουρνο.
    - Σβερκος ή ελια  (3) : ενδεικνυται για βραστο, μαγειρευτα, σουπες, για τον φουρνο αλλα και για κιμα. Τα κομματια της ελιας που βρισκονται κοντα στο κοκκαλο ειναι μαλακα, ενω οσο πλησιαζουμε προς την εξωτερικη επιφανεια ειναι πιο σκληρα; αυτα ειναι καταλληλα για κιμα.
     - Σπαλομπριζολες (4) : ειναι τα 4-5 πρωτα πλευρα της ραχης. Ειναι ιδανικο για ψησιμο στη σχαρα. Επισης, ξεκοκκαλιζονται και το κρεας τους πωλειται σαν φιλετο και ενδεικνυται για ψητο στον φουρνο. Επανω απο τις σπαλομπριζολες βρισκεται το καπακι, το οποιο συνηθως γινεται κιμας. 
    - Στην κατω εσωτερικη πλευρα των πεντε πρωτων σπονδυλων του θωρακα, υπαρχει ενα επιμηκες κομματι κρεατος, που ειναι ιδιαιτερα τρυφερο και ονομαζεται φιλετακι. Συνηθως προοριζεται για μπουργκινιον. 
    - Σπαλλα (5-8) : ειναι ο μπροστινος ωμος του ζωου (spalla σημαινει ωμος). Ειναι απο τα εκλεκτα και λιγοτερο λιπαρα κομματια κρεατος του ζωου. Περιλαμβανει το χτενι (6) της σπαλλας, που θεωρειται το καλυτερο και πιο μαλακο απο τα υπολοιπα κομματια και εχει αρκετο κολλαγονο. Επισης εχει το νουα (5), το ψευτοφιλεττο (7)  και τα ποντικια (8) της σπαλλας. Ενδεικνυνται για διφορους τροπους μαγειρεματος οπως μαγειρευτα κατσαρολας, βραστα και στον φουρνο.
    - Κοτσι (9) : η ακρη απο το μπροστα ποδι. Το κρεας του (ποντικι) ειναι αρκετα ψαχνο και ιδιαιτερα πλουσιο σε κολλαγονο. Εχει λιγοτερο κρεας απο το πισω κοτσι.  Ιδανικο για βραστο, σουπες και μαγειρευτα κατσαρολας. Απο εδω παιρνουμε και την ζελατινα για ζωμους.
    - Μπριζολες (12) :  το κομματι με τις μπριζολες, βρισκεται στην ραχη του ζωου, στη συνεχεια απο τις σπαλομπριζολες. Ειναι 13 στο συνολο  τους, κοβονται σε φετες, με ή χωρις  το κοκκαλο, αλλα μπορεουν να βγουν και σε σε ολοκληρο κομματι για ψητο φουρνου. Ενδεικνυνται γενικα για ψησιμο στον φουρνο, στη σχαρα ή στο τηγανι. 
    Απο τις μπριζολες παιρνουμε και το νουα αντρεκοτ, που μοιαζει πολυ με το νουα τουν μηρου. Αποτελειται απο τον επιμηκη ακανθωδη και τον επιμηκη ραχιαιο μυ. Ειναι καταλληλο για ψητο φουρνου ή κατσαρολας.
    Πισω τεταρτο του ζωου :
    - Στηθος  (10,11) : χωριζεται σε προσθιο (10) και οπισθιο (11). Ειναι απο τα πιο λιπαρα μερη του ζωου. Το λιπος ξεχωριζεται ευκολα απο τους μυες, που μπορουν να μαγειρευτουν τοσο στην κατσαρολα οσο και στον φουρνο.
    - Στηθοπλευρες (14) : λεγονται και σιδηροδρομος (rib). Εχουν πολυ λιπος, συνδετικο ιστο, πολλα κοκκαλα και λιγο ψαχνο. Μπορουν να μαγειρευτουν στον φουρνο ή να γινουν βραστο, αλλα συνηθως ξεκοκκαλιζονται και γινονται κιμας.
    - Κοιλια (λαπα) (15) : εδω εχουμε συνδυαστικο ιστο, δηλαδη κρεας ανακατεμενο με το λιπος. Συνηθως χρησιμοποιειται για κιμα.
    - Κοντρα φιλεττο (13) : μαζι με το φιλεττο αποτελουν το πισω μερος της ραχης, αναμεσα στις μπριζολες και το κιλοτο. Απο τα εκλεκτοτερα κομματια κρεατος, ιδιαιτερα τρυφερο. Το κομματι ολοκληρο, ειναι καταλληλο για ρολλο στον φουρνο. Σε λεπτες φετες ειναι καταλληλο για ψησιμο ειτε στην σχαρα ειτε στο τηγανι.
    - Φιλεττο (16) : το φιλεττο βρισκεται απο την μεσα πλευρα της σπονδυλικης στηλης και ξεκινα απο τα νεφρα. Ειναι το πιο εκλεκτο και απαχο μερος του ζωου. Μπορει να μαγειρευτει ολοκληρο αλλα και να χωριστει σε τρια κομματια : την κεφαλη, το σωμα και την ουρα. Απο την κεφαλη και το σωμα παιρνουμε τα steak, toyrnedos και  chateubrian. Απο την ουρα παιρνουμε τα μενταγιον και το φιλε μινιον. Μαγειρευεται με διαφορους τροπους, ψητο ή στον φουρνο.
    - Μπουτι :
    - Κιλοτο (17,18,19) : η ακρη απο την πλατη του ζωου, περιλαμβανει τον τελευταιο σπονδυλο της ραχης και το οστο της λεκανης. Ειναι απο τα πιο λιπαρα κομματια του ζωου. Ενδεικνυται τοσο για μαγειρευτα κατσαρολας, για τον φουρνο αλλα και για ψητα στην σχαρα.
    - Τρανς (20) : ειναι σχετικα απαχο και καπως στεγνο κρεας. Απο εδω παιρνουμε τα σνιτσελ και τα λιγοτερο συνηθισμενα στην Ελλαδα εσκαλοπ. Συνηθως δεν μαγειρευεται ολοκληρο, γιατι αν κοπει ηδη βρασμενο διαλυεται.
    - Νουα (22) : το πισω μερος του μηρου. Εκλεκτο κομματι κρεατος. Συνηθως πωλειται ολοκληρο και ειναι ιδανικο για μεγειρευτο κατσαρολας. Αφου βρασει, μπορει να κοπει ευκολα σε λεπτες φετες χωρις να διαλυθει.
    - Στρογγυλο (21) : καλο και εμφανισιμο κομματι απο το μπουτι. Δεν περιεχει πολυ λιπος, αλλα εχει μεγαλη περιεκτικοτητα σε κολλαγονο και γι'αυτο ειναι ιδανικο για μαγειρευτα με σαλτσα.
    - Κοτσι (23,24) : η ακρη απο το πισω ποδι. Το κρεας του (ποντικι) ειναι αρκετα ψαχνο και πλουσιο σε κολλαγονο.  Ειναι ιδανικο για βραστο, σουπες, μαγειρευτα κατσαρολας αλλα και παρασκευη ζωμων. Απο εδω παιρνουμε και το οσσο μπουκο (24), δηλαδη κομματια παχους περιπου 3εκ, με κοκκαλο που ειναι γεματο (περιεχει δηλαδη μεδουλι). Στην Ελλαδα δεν ειναι τοσο συ
  • Blog: illaboratoriodimmskg

    Μεταφορά στη πηγή >>


wDot Network

Blog Posts

Σύντομα

Links